Grüne · Ungeröstete Kaffeebohnen

Rohkaffee:
Die Basis jedes
großen Kaffees

Rohkaffee ist die ungeröstete grüne Kaffeebohne. Herkunft, Aufbereitung und Qualitätseinstufung entscheiden, was später in der Tasse landet.

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60+ Herkunftsländer
1.500+ Aromavorläufer in der Rohbohne
3 Hauptaufbereitungen
80+ Punkte für Specialty
Kaufberater

Welcher Rohkaffee passt zu dir?

Kurze Orientierung nach Röst- und Geschmacksziel:

Ziel Empfehlung Warum
Erste Heimröstung Brasilien Arabica · Kolumbien Ausgewogen, verzeihend beim Rösten, geringe Säure: idealer Einstieg
Espresso-Blend Brasilien + Indien Cherry AA Arabica gibt Süße und Komplexität, Robusta gibt Crema und Körper
Wenig Säure Brasilien · Indien · Peru Tieflagige oder Robusta-Herkünfte sind von Natur aus säureärmer
Fruchtige Filterröstung Äthiopien · Peru Hoch gewachsene Arabicas mit Beerennoten, ideal hell geröstet
Viel Crema & Körper Indien Cherry AA Robusta Hoher Koffein- und Chlorogensäure-Anteil: Crema-Motor im Blend
Komplexes Einzelkorn Äthiopien Yirgacheffe Blumig, teeartig, hohe Komplexität, für erfahrene Heimröster
Rohkaffee vor und nach der Röstung – Brasilien Santos Arabica
Was ist Rohkaffee

Die Bohne vor
dem Feuer

Rohkaffee — auch Grünkaffee oder green coffee — ist die getrocknete, ungeröstete Kaffeebohne. Sie enthält alle Aromen in Vorläuferform, die erst durch die Röstung zu den uns bekannten Kaffeearomen werden.

Die Rohbohne ist die eigentliche Saat der Kaffeekirsche (Coffea arabica oder Coffea canephora). Nach Ernte und Aufbereitung der Frucht bleiben die Bohnen (botanisch gesehen Samen) übrig. In diesem Stadium sind sie grün bis gelblich, hart und riechen gräsig bis erdig.

Erst die Röstung verwandelt über 1.500 chemische Verbindungen durch Maillard-Reaktion und Pyrolyse in die mehr als 800 flüchtigen Aromastoffe, die Kaffee ausmachen. Wie das Vorher/Nachher-Bild zeigt: die Bohne vergrößert sich, wird dunkler und verliert bis zu 20 % an Gewicht durch Wasserverdampfung. Die Qualität des Rohkaffees bestimmt die Obergrenze: Röstung kann verfeinern, aber nicht grundlegend reparieren.

Rohkaffee für Heimröster: Grüne Kaffeebohnen werden von Enthusiasten für das Selbströsten zuhause bezogen: in Pfannen, Popkorn-Röstern oder spezialisierten Haushaltsröstgeräten. Kosten geringer, Frische unschlagbar.

Herkunft & Anbaugebiete

Der Kaffeegürtel der Welt

Kaffee gedeiht zwischen dem 23. Breitengrad nördlicher und südlicher Breite — dem sogenannten Kaffeegürtel. Höhenlage, Boden, Niederschlag und Temperatur formen das Geschmacksbild entscheidend mit.

🇪🇹

Äthiopien

Geburtsstätte des Kaffees. Yirgacheffe, Sidamo, Harrar — fruchtbetont, blumig, teeartig. Wildwuchs-Kaffee in Kaffa als UNESCO-Erbe.

1800–2200 m Washed / Natural
🇮🇳

Indien · Cherry AA

Indiens Top-Grade-Robusta im Naturprozess. Karnataka und Kerala — Kodagu, Wayanad, Sakleshpur. Schwerer Körper, Kakao, Malz, erdige Würze, sehr geringe Säure. Crema-Grundlage klassischer italienischer Espresso-Blends.

Cherry AA · Screen 18 Natural
🇨🇴

Kolumbien

Huila, Nariño, Antioquia. Ausgewogene Säure, Karamell, Nuss. Zweimal jährliche Ernte durch besondere Geografie der Anden.

Supremo / Excelso Washed
🇧🇷

Brasilien

Größter Exporteur weltweit. Nussig, schokoladig, geringe Säure. Cerrado Mineiro und Sul de Minas als Top-Lagen. NY-Klassifikation dominiert den Handel.

NY 2 / 17/18 Natural / Pulped
🇬🇹

Guatemala

SHB-Herkunft per Definition. Antigua, Huehuetenango, Acatenango. Dunkle Schokolade, Gewürze, komplexe Tiefe durch Vulkanboden.

SHB Washed
🇵🇪

Peru

Aufstrebende Specialty-Origin. Cajamarca, Amazonas, San Martín — mild, nussig, feine Süße. Hoher Bio-Anteil und wachsende Direkthandelsstrukturen mit Kleinbauern-Kooperativen.

1400–2000 m Washed
Rohkaffeesäcke aus Honduras und Brasilien – Kaffeestudio
Direkter Bezug
„Von der Quelle zur Röstung —
jeder Sack erzählt eine Geschichte."

Mogiana 17/18 aus Brasilien, Lot 353 aus Honduras — die Aufschriften auf den Jutesäcken sind das Qualitätsvokabular des Rohkaffeehandels. Was diese Codes bedeuten, erklärt der nächste Abschnitt.

Rohkaffeelager · Kaffeestudio.at
Aufbereitung

Vom Fruchtfleisch
zur trockenen Bohne

Die Aufbereitung — das Entfernen der Fruchthülle und Trocknen der Bohne — ist eine der wichtigsten Geschmacksvariablen, noch vor der Röstung.

Methode Typischer Geschmack Vorteil Nachteil
Washed Klar, frisch, präzise, terroirbetont ✓ Sauberster Cup, Sortencharakter pur – Weniger Körper, hoher Wasserverbrauch
Natural Fruchtig, süß, voll, Beeren ✓ Intensive Aromen, kein Wasser nötig – Fermentationsrisiko, schwerer kontrollierbar
Honey Süß, rund, komplex ✓ Balance zwischen Washed & Natural – Aufwendiger Prozess, schwer einzuordnen
Wet-Hulled Erdig, würzig, voll ✓ Einzigartiger Körper, indonesische Tiefe – Polarisiert, wenig fruchtbetont

Washed – Vollständig Nass

Die Frucht wird nach der Ernte maschinell entpulpt. Die Bohne fermentiert 24–72 Stunden in Wassertanks, wobei das Mucilage (Schleim) abgebaut wird. Danach wird gründlich gewaschen und auf erhöhten Trockenbetten getrocknet.

Das Ergebnis: ein „cleaner Cup", bei dem Terroir und Sortencharakter unverfälscht durchkommen. Die Methode dominiert Äthiopien, Kenia und Lateinamerika.

  • Ernte und Sortierung nach Reife
  • Maschinelle Entpulpung (Pulper)
  • Nassfermentation 24–72 Stunden
  • Gründliches Waschen mit sauberem Wasser
  • Trocknung auf erhöhten Trockenbetten 2–4 Wochen
  • Hulling (Pergamentschicht entfernen) + Sorting
Trocknungszeit 2 – 4 Wochen
Wasserverbrauch Hoch
Geschmacksprofil
Sauberkeit
Fruchtigkeit
Körper
Terroir

Natural – Trockenaufbereitung

Die älteste Methode: die gesamte Kaffeekirsche wird — unentpulpt — auf Trockenbetten in der Sonne getrocknet. Die Bohne reift bis zu 6 Wochen in der Frucht, was intensive Fruchtzucker und Fermentationsaromen einträgt.

Das Resultat ist ein dunkles, fruchtbombenartiges Profil mit Blaubeer- und Erdbeernoten und hoher Süße. Äthiopien Harrar und Brasilien sind klassische Natural-Ursprünge.

  • Selektive Ernte vollreifer Kirschen
  • Sortierung (Schwimmtest, Handauslese)
  • Ausbreiten der ganzen Kirsche auf Trockenbetten
  • Regelmäßiges Wenden alle 2–3 Stunden
  • Trocknung 4–6 Wochen auf 11–12 % Restfeuchte
  • Hulling: Entfernen aller Schichten in einem Schritt
Trocknungszeit 4 – 6 Wochen
Wasserverbrauch Sehr gering
Geschmacksprofil
Sauberkeit
Fruchtigkeit
Körper
Süße

Honey Process – Halbgewaschen

Ein Mittelweg: Das Fruchtfleisch wird maschinell entfernt, aber ein definierter Anteil des klebrigen Mucilage bleibt auf der Bohne. Je nach Anteil: Yellow, Red oder Black Honey.

Das Mucilage wirkt wie ein natürlicher Zuckerfilm — daher der Name. Hauptsächlich Costa Rica, El Salvador, Brasilien.

  • Ernte reifer Kirschen
  • Entpulpung mit Einstellung des Mucilage-Anteils
  • Keine Fermentation im Wassertank
  • Trocknung mit haftendem Mucilage
  • Black Honey: fast alles Mucilage bleibt → 6 Wochen
  • Yellow Honey: wenig Mucilage → 2–3 Wochen
Varianten Yellow / Red / Black
Trocknungszeit 2 – 6 Wochen
Geschmacksprofil
Sauberkeit
Fruchtigkeit
Körper
Süße

Wet-Hulled (Giling Basah)

Eine Spezialität aus Indonesien — Sumatra, Sulawesi, Flores. Die Bohne wird bei noch hoher Restfeuchte (~50 %) gehüllt und danach weitergetrocknet. Das ergibt ein einzigartiges, erdiges, würziges Profil mit vollem Körper.

Die charakteristische Blau-Grün-Färbung der Rohbohne ist ein untrügliches Merkmal dieser Methode.

  • Ernte und Entpulpung am Erntetag
  • Kurze Nassfermentation (12–24 h) oder keine
  • Waschen und erste Trocknung auf ~50 % Feuchte
  • Wet-Hulling: Pergament bei hoher Feuchte entfernen
  • Zweite Trocknung auf finale 12–13 % Feuchte
Herkunft Indonesien
Bohnenfarbe Blau-Grün
Geschmacksprofil
Erdigkeit
Körper
Fruchtigkeit
Säure
Qualitätsmerkmale

Was AA, NY 17/18 und
SHB wirklich bedeuten

Im Rohkaffeehandel existieren verschiedene, oft länderspezifische Klassifizierungssysteme. Sie bewerten Bohnengröße, Höhenlage, Fehleranzahl und sensorische Qualität — und tauchen auf jedem Jutesack auf.

Siebgröße · Ostafrika (Kenya)
E / PBSpezial Elefantenbohne (> Sieb 19) oder Peaberry — runde Einzelsaat
AATop Sieb 17/18 (≥ 6,8 mm) — Kenia-Spitzenklasse, international begehrt
AGut Sieb 15/16 — gute Qualität, große Exportmenge
BStandard Sieb 14 — kleinere Bohnen, kommerziell gut verwertbar
C / TT / T Auslesebohnen aus dem Siebprozess — Unterqualitäten
Hinweis: Siebgröße allein sagt nichts über Geschmack aus — ein Kenya A kann einen Kenya AA beim SCA-Cupping übertreffen. Größe ist Handelsklassifikation, kein Qualitätsversprechen per se.
NY-Klassifikation · Brasilien & Handel
NY 2 Maximal 4 Defekte pro 300 g — beste kommerzielle Qualität
NY 2/3Gängig 5–12 Defekte — guter Handelsstandard, oft im Specialty-Bereich
NY 3/4 13–25 Defekte — mittlere Handelsqualität, weltweiter Massenmarkt
NY 17/18Sieb Siebgröße 17/18 (in 1/64"): die Zahl bezeichnet Bohnengröße, nicht Fehler
NY 4Handel 26–45 Defekte — konventionell, Großhandel und Industriekaffee
NY 17/18 erklärt: Die Zahl nach „NY" kann entweder eine Fehlerklasse (NY 2, NY 3) oder eine Siebgröße (17/18 ≈ 6,7–7,1 mm) bezeichnen. Im Handel: „Santos NY 2, Sieb 17/18" kombiniert beide Angaben — wie auf dem Sack im Bild oben zu sehen.
Höhenlagen-Klassifikation · Zentralamerika
SHBPremium Strictly Hard Bean — über 1.500 m. Langsame Reife, höhere Dichte, komplexes Aroma. Guatemala, Costa Rica.
HB Hard Bean — 1.200–1.500 m. Gute Qualität, Standard im Specialty.
SHGPremium Strictly High Grown — Mexiko, Honduras: analog zu SHB, > 1.500 m
HG High Grown — 1.000–1.500 m. Kommerziell gut, mild.
MHG Medium High Grown — unter 1.000 m. Flachland-Kaffee.
Je höher der Anbau, desto dichter die Bohne (Hardness). Dichtere Bohnen rösten gleichmäßiger und entwickeln tiefere Aromen. SHB/SHG gilt als Qualitätsindiz, aber auch hier entscheidet die Aufbereitung mit.
SCA Specialty Score · Cupping

Die Specialty Coffee Association bewertet Rohkaffee über standardisiertes Cupping auf einer 100-Punkte-Skala:

Specialty
90+
Outstanding
85–89
Very Good
80–84
Good
75–79
Commodity
< 75
Specialty = unter 5 Fehler im Rohkaffee, kein Primärfehler, Cupping-Score ≥ 80 Punkte. Nur ein kleiner Teil der globalen Kaffeeernte erfüllt diese Kriterien.
Häufige Fragen

Rohkaffee — kurz erklärt

Die wichtigsten Fragen rund um grüne Kaffeebohnen.

Ja — Rohkaffee, Grünkaffee und green coffee bezeichnen im deutschsprachigen Handel dasselbe: die getrocknete, ungeröstete Kaffeebohne nach der Aufbereitung der Frucht, vor jeder thermischen Behandlung.

Ja. Heimröster verwenden Popcorn-Röster, spezielle Haushaltsröstmaschinen oder einfache Pfannenmethoden. Ein dedizierter Heimröster bietet die beste Kontrolle über Temperatur und Röstgrad. Der wichtigste Hinweis: Rösten erzeugt viel Rauch — gute Belüftung ist Pflicht.

Typisch 12–20 % des Ausgangsgewichts, je nach Restfeuchte der Rohbohne, Röstgrad und Bohnentyp. Eine helle Röstung verliert weniger (ca. 12–14 %), eine dunkle Röstung mehr (bis 20 %). Das erklärt, warum Rohkaffee günstiger pro Kilo erscheint als gerösteter Kaffee.

Bei trockener, kühler und lichtgeschützter Lagerung ist Rohkaffee deutlich länger haltbar als gerösteter Kaffee — oft 1–2 Jahre und mehr ohne merklichen Qualitätsverlust. Feuchtigkeit und Fremdgerüche sind die Hauptfeinde. Luftdichte Behälter an einem dunklen Ort sind ideal.

Brasilien, Kolumbien oder Peru sind dankbare Einstiege: ausgewogenes Profil, geringe Säure, verzeihend beim Rösten. Äthiopien ist geschmacklich aufregend, aber anspruchsvoller — die engen Röstfenster erfordern etwas Erfahrung. Robusta (z.B. Indien Cherry AA) ist als Blend-Beimischung ideal, als Einzelkorn aber ein erworbener Geschmack.

NY 17/18 bezeichnet die Siebgröße der Bohne: 17/18 steht für Siebnummer 17 bis 18 in 1/64 Zoll, also ca. 6,7–7,1 mm Bohnendurchmesser. Die „NY"-Notation kommt aus dem brasilianischen Handelsstandard (New York). Achtung: NY 2 oder NY 3/4 sind Fehlerklassen — nicht die Siebgröße. Auf einem Sack kann beides stehen: z.B. „Santos NY 2, Sieb 17/18".

Weder noch allein — das klassische italienische Espresso-Rezept kombiniert beide. Arabica liefert Aromen, Süße und Komplexität. Robusta liefert Crema, Körper und Koffein. Eine typische Mischung: 80–90 % Arabica, 10–20 % Robusta. Indien Cherry AA ist dafür eine bewährte Robusta-Komponente.

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